Пищевое и торговое оборудование
Упаковка, ООО
| Sous-Vide JULABO PERLSous-Vide JULABO PERLДиапазон рабочих температур, С +20...+95 Стабильность температуры, С +/- 0.03 Мощность нагрева, кВт 2 Преимущества Sous-Vide: - сохраняется натуральный вкус; - сохраняется свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол; - концентрация натуральных ароматов; - гарантированное высокое содержание питательных веществ; - отсутствие высыхания и соответственно минимальные потери массы продукта при приготовлении; - отсутствие окисления продуктов; - более продолжительный срок хранения; - сокращение расходов, благодаря минимальным потерям при готовке и хранении продуктов; - более содержательное меню для удовлетворения индивидуальных потребностей клиентов - восполнение простоя в рабочем процессе. Технология приготовления пищи в вакууме Как известно, вакуумирование и приготовление пищи, например в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта (например, мяса) с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах. Эта технология получила продолжение в технологии CapKold, но уже в более промышленных объемах. При уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100°С. В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта. Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта. Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ. Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений, в зависимости от температуры обработки и длительности готовки. Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65°С до 95°С (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт – упаковке. Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем – дельта температуры, то есть точность и адресность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2°С. Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания. Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +70°С в то время как максимальная температура + 93/95°С. Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина продукта, превышающая рез в 5 см потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления. Преимущества приготовления в вакуумном пакете: - сохранение ароматов и соков продукта; - уменьшение потери по массе на 15-35%; - экономия электроэнергии на 20-28%; - препятствование усушке и обезвоживанию продукта; - препятствование окислению липинов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию; - более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме; - экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки; - увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат; Преимущества продукции JULABO (в зависимости от модели) - разностороннее применение термостатов с напр. кухонными емкостями; - легкая транспортировка (напр. при использовании на выездных мероприятиях); - надежность получения конечных результатов вследствие высокой стабильности температур; - постоянная циркуляция благодаря высокопроизводительных насосов; - легкочитаемый индикатор температур (также с дальнего расстояния); - оптимальная возможность контроля, благодаря отображению до 3 значений температуры (заданная, действительная и температура внутри приготавливаемого продукта); - простое управление; Поставщик: Упаковка Цена: Договорная |
|
|