Товары услуги торговой и пищевой промышленности
ВААЛЕКС, ООО
| Молочный белок (молочно-белковая смесь) «Бэст-2»Молочный белок (молочно-белковая смесь) «Бэст-1» и «Бэст-2»Молочно-белковые смеси Мелочно - белковые смеси это продукт переработки молочного белка. Благодаря своему составу эффективно применяется в мясоперерабатывающей отрасли в качестве влагоудерживающего компонента и эмульгатора жира одновременно. Применяется при выработке всех видов колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов, паштетов, консервов, птицепродуктов и т.д.. Использование молочного белка позволяет решить ряд характерных задач: • Повысить вязкость фарша; • Снизить коэффициент термических потерь; • Повысить выход готовой продукции; • Улучшить органолептические показатели мясных продуктов; • Уменьшить риск возникновения брака, связанного с появлением бульонно- жировых отёков; • Продлить сроки сохранения товарного вида продукции, используется для замены мясного сырья, сухого молока, растительных белков с сохранением или улучшением всех показателей. вносится в количестве до 2% по сухому веществу в начале куттерования, сразу на нежирное мясное сырьё. имеет ярко выраженный вкус и запах молока, образует вязкий гель, гидратируется 1:6-1:10 можно применять совместно с любыми пищевыми добавками и ингридиентами, разрешёнными к применению в мясной промышленности. Существует 2 модификации: (Бэст-1) (Бэст-2) Содержание белка 20% 40% Гидратация 1:6 1:10 Введение молочно-белкового стабилизатора при предварительном посоле мясного сырья для всех видов колбас. Из 100 % сырья убираем 20% мяса, которые составит гидратированный препарат Бэст-1. Оставшиеся 80% мяса (предварительно измельчённые на волчке) смешиваются с 20 % гидратированного белка Бэст-1 и солью, после чего направляется в камеру созревания. Время созревания от 6 до 12 часов. Полученная масса берётся за 100 % мяса и закладывается в рецептуру как сырьё определённого сорта. Влага добавляется как на чистое мясное сырьё без убавления. Например: 80 кг говядины + 4 кг Бэст-1 + 16 литров воды = 100 кг густого фарша. Данная схема даёт значительную экономию. Введение молочно-белкового стабилизатора в сухом виде: «БЭСТ-1» применяется в сухом виде в начальной стадии куттерования нежирного мясного сырья. При этом гидратация составляет 5 частей воды на 1 часть сухого «БЭСТ-1» Технологические рекомендации: Для получения лучших результатов и полного раскрытия мясных белков БЭСТ-1 вносится в следующей последовательности: 1. Предусмотренную рецептуру, поваренную соль (в том числе, если нет предварительного посола) добавить в начале на нежирное сырьё. 2. На полной скорости ножей сделать 2-3 оборота чаши. 3. Внести БЭСТ-1 и вылить на него 1/3 от расчётного количество воды. 4. На полной скорости ножей сделать 3-7 оборота чаши. 5. В соответствии с рецептурой внести оставшееся сырьё, специи, добавки, лёд. 6. Следить за тем, чтобы фаршевая масса не была перекуттерованна и конечная температура не превышала 10 градусов С. Примечание: При необходимости 70% воды можно заменить на лёд, но при этом оставшаяся часть при замене воды (30%) вносится на БЭСТ-1. Также важно не применять форсированные режимы варки в камерах и котлах. Использование молочно-белкового стабилизатора для приготовления рассолов. БЭСТ-1 вносится в количестве 2 кг на 100 кг рассола. НЕ исключается совместное применение препарата БЭСТ-1 с соевыми белками. БЭСТ-1 закладывается после добавления фосфатов и нитрита натрия. Рассол готовится при интенсивном перемешивании при температуре не выше 5-ти градусов С. Поставщик: ВААЛЕКС Цена: |
|
|